Kada krajem avgusta i početkom septembra stigne obilje domaće paprike, u mnogim seoskim domaćinstvima ne razmišlja se o dve ili tri tegle zimnice. Ako imamo svoju baštu, kupujemo papriku na džakove ili spremamo zimnicu za veću porodicu, mnogo praktičnije rešenje je ono koje su koristile i naše bake – paprika turšija u velikom plastičnom buretu.
Takva zimnica ima posebnu draž. Bure se tokom jeseni i zime otvara kada je potrebno, izvadi se nekoliko paprika uz pasulj, sarmu, pečenje ili domaću proju, a ostatak ostaje u nalivu.
Međutim, priprema paprike u buretu nije samo „isti recept, ali u većoj posudi“.
Kada radimo sa 10, 15, 20 ili više kilograma paprike, mnogo više pažnje moramo posvetiti:
- izboru paprike,
- vrsti bureta,
- količini naliva,
- odnosu vode i sirćeta,
- čistoći posude,
- pravilnom slaganju,
- tome da paprika stalno ostane pod tečnošću,
- temperaturi na kojoj se čuva,
- higijeni svaki put kada bure otvorimo.
Ako se ti koraci urade pažljivo, dobićemo ukusnu, čvrstu i aromatičnu papriku koja predstavlja jednu od najlepših tradicionalnih zimnica.
Važno je, ipak, razlikovati tradicionalno čuvanje kisele paprike u buretu od laboratorijski testiranog konzervisanja zimnice u zatvorenim teglama. Paprike su prirodno niskokiselo povrće, pa zvanične smernice za zimnicu namenjenu dugotrajnom čuvanju van frižidera koriste precizno testirane recepte, određenu kiselost i odgovarajuću termičku obradu.
Zato ćemo u ovom vodiču detaljno objasniti ne samo kako se paprika turšija tradicionalno priprema u buretu, već i kako da izbegnemo najčešće greške.
Koja paprika je najbolja za turšiju u buretu?
Kvalitet zimnice počinje mnogo pre nego što napravimo naliv.
Počinje izborom paprike.
Za turšiju nam ne treba paprika koja je „dovoljno dobra“. Potrebna nam je zdrava, potpuno sveža i čvrsta paprika.
Jedan loš plod u velikom buretu može napraviti mnogo više problema nego jedan loš plod u zasebnoj tegli.
Somborka – tradicionalni izbor
Za papriku turšiju odličan izbor je somborka.
Može biti:
- potpuno blaga,
- blago ljuta,
- nešto pikantnija.
Somborka ima dobar odnos mesa i šupljine, pogodna je za slaganje u bure, lako prima naliv i, kada je sveža, može lepo da zadrži čvrstinu.
Posebno je praktična ako želimo da paprike ostanu cele.
Babura
I babura je veoma dobar izbor.
Birajte manje i srednje, čvrste plodove.
Veoma velike babure zauzimaju mnogo prostora u buretu zbog velike unutrašnje šupljine, pa ih možemo preseći na polovine ili četvrtine.
Zelena ili svetložuta paprika
Za klasičnu turšiju najčešće biramo zelene i svetložute paprike koje još imaju dobru čvrstinu.
Potpuno zrele crvene paprike mogu imati odličan ukus, ali su često mekše i zbog toga nisu prvi izbor ako nam je cilj posebno hrskava turšija.
Kako prepoznati dobru papriku?
Uzmite papriku u ruku.
Treba da bude:
- čvrsta,
- zategnute pokožice,
- bez mekanih mesta,
- bez tamnih fleka,
- bez znakova truljenja,
- bez plesni,
- bez neprijatnog mirisa.
Peteljka takođe može dosta reći o svežini.
Ako je potpuno suva, smežurana i stara, velika je verovatnoća da ni paprika nije ubrana skoro.
Ako imamo papriku iz svoje bašte
To je idealna situacija.
Papriku beremo kada je potpuno razvijena, ali još čvrsta.
Najbolje je praviti zimnicu što pre nakon berbe.
Nemojte nekoliko dana držati paprike zatvorene u plastičnim džakovima na toplom mestu. U takvim uslovima se zagrevaju, znoje i mnogo brže gube kvalitet.
Ako zimnicu ne možemo da pripremimo odmah, papriku rasporedimo na hladnom, suvom i provetrenom mestu.
Da li možemo koristiti malo oštećenu papriku?
Za kuvano jelo ponekad možemo odstraniti manji oštećeni deo zdravog povrća.
Za veliko bure zimnice treba biti mnogo stroži.
Papriku koja:
- počinje da truli,
- ima mekano vlažno mesto,
- pokazuje tragove plesni,
- neprijatno miriše,
nemojte stavljati u bure.
Najjednostavnije pravilo je:
za zimnicu biramo najbolje plodove, a ne one koje moramo spasavati.
Kakvo bure koristiti za papriku turšiju?
Najvažnije je da bure bude namenjeno kontaktu sa hranom, odnosno napravljeno od odgovarajuće food-grade plastike.
To ne znači bilo koje plastično bure koje imamo u šupi ili dvorištu.
Za čuvanje hrane ne treba koristiti bure u kojem su ranije bili:
- pesticidi,
- herbicidi,
- gorivo,
- motorno ulje,
- hemikalije,
- boje,
- sredstva za čišćenje,
- deterdženti,
- materije nepoznatog porekla.
Čak ni temeljno pranje takvog bureta ne znači da je ono postalo odgovarajuće za hranu.
Najbolje rešenje je novo bure deklarisano za zimnicu ili provereno bure koje je ranije korišćeno isključivo za prehrambene proizvode.
Food-grade plastične posude smatraju se odgovarajućim posudama za kontakt sa povrćem i salamurama; važno je da sama hrana dolazi u kontakt samo sa materijalima namenjenim hrani.
Dobro bure treba da ima:
- neoštećene unutrašnje zidove,
- glatku unutrašnjost,
- dobar poklopac,
- dovoljno širok otvor,
- mogućnost da unutra postavimo pritiskač koji će papriku držati pod nalivom.
Koja veličina bureta nam je potrebna?
Najčešće ćemo u domaćinstvu koristiti:
- 20 l,
- 30 l,
- 50 l.
Postoje i mnogo veća burad, ali ako prvi put pripremamo ovu zimnicu, nema potrebe odmah praviti ogromnu količinu.
Bure od 20 ili 30 litara mnogo je lakše kontrolisati.
Važna greška: 30 litara bureta ne znači 30 kg paprike
Paprike su šuplje i zauzimaju veliki prostor.
Pored njih u bure mora stati i naliv, a na vrhu mora ostati dovoljno prostora za tečnost i pritiskač.
Zato ne treba računati:
30 l bure = 30 kg paprike.
Koliko će tačno stati zavisi od:
- sorte,
- veličine plodova,
- da li su cele ili isečene,
- načina slaganja.
Cela somborka i velika babura mogu zauzimati veoma različitu zapreminu.
Zato je mnogo praktičnije prvo odabrati količinu paprike, pripremiti nešto više naliva i bure puniti bez nasilnog sabijanja.
Da li papriku ostavljamo celu?
Male i srednje somborke možemo ostaviti cele.
To je i najlepša tradicionalna varijanta.
Pre slaganja ih na nekoliko mesta pažljivo probušimo čačkalicom ili napravimo nekoliko malih proreza.
Nije cilj napraviti veliku rupu, već omogućiti:
- da vazduh iz unutrašnjosti izađe,
- da naliv lakše uđe u papriku.
Kod manjih celih paprika peteljku možemo samo malo skratiti.
Kada papriku treba preseći?
Velike babure možemo preseći:
- napola,
- na četvrtine.
Tada uklanjamo:
- peteljku,
- semenke,
- velike bele membrane.
Prednost sečene paprike jeste što mnogo bolje iskorišćavamo prostor u buretu i naliv brzo dolazi do svih površina.
Mana je to što cela paprika lepše izgleda kada je kasnije poslužimo.
Pranje i priprema paprike
Papriku najpre pregledamo jednu po jednu.
Zatim je dobro operemo pod čistom tekućom vodom.
Posebnu pažnju posvetimo predelu oko peteljke, gde se često zadržavaju zemlja i nečistoće.
Opranu papriku ostavimo da se dobro ocedi.
Nije dobro u bure unositi nepotrebnu količinu vode koja je ostala od pranja.
Tek nakon toga:
- cele paprike probušimo,
- velike isečemo ako je potrebno,
- uklonimo sve plodove kod kojih smo naknadno primetili oštećenje.
Koliko naliva napraviti?
Kod bureta je korisno imati jednostavan odnos koji lako možemo množiti.
Za ovu hladno čuvanu slatko-kiselu turšiju možemo koristiti sledeći praktični odnos:
Na 1 l vode
dodajemo približno:
- 500 ml alkoholnog sirćeta od 9%
- 70 g soli za zimnicu
- 60–70 g šećera.
Ovaj odnos daje izraženo kiseo, ali zaokružen naliv.
Važna napomena: ovaj odnos ne treba tumačiti kao laboratorijski validiran recept za višemesečno čuvanje velikog otvorenog bureta na sobnoj temperaturi. Za zimnicu koja treba stabilno da stoji van rashladnih uslova koriste se testirani recepti i propisani postupci obrade.
Paprika turšija u buretu – Sastojci za 10 kg paprike
Za približno 10 kg čvrste paprike pripremite:
- 5 l vode
- 2,5 l alkoholnog sirćeta od 9%
- 350 g soli za zimnicu
- 300–350 g šećera
- 4–5 glavica belog luka
- oko 4 kašike bibera u zrnu
- oko 4 kašike slačice u zrnu
- nekoliko listova lovora
- ren po želji
- celer po želji.
Ova količina daje približno 7,5 litara naliva.
Međutim, stvarna potrebna količina zavisi od načina na koji smo složili paprike.
Zato je kod bureta pametno pripremiti malo više naliva.
Za 15 kg paprike
Približno:
- 7,5 l vode
- 3,75 l alkoholnog sirćeta od 9%
- 525 g soli
- 450–525 g šećera.
Beli luk i začine povećavamo približno proporcionalno, ali njihove količine nisu kritične kao odnos tečnosti.
Za 20 kg paprike
Približno:
- 10 l vode
- 5 l alkoholnog sirćeta od 9%
- 700 g soli
- 600–700 g šećera.
Ponovo važi isto pravilo – možda će nam biti potrebno nešto manje ili više naliva u zavisnosti od vrste i veličine paprike.
Koju so koristiti?
Najbolji izbor je so namenjena zimnici odnosno konzervisanju, bez nepotrebnih dodataka.
Određene vrste kuhinjske soli mogu doprineti zamućenju naliva.
To ne mora automatski da znači kvarenje, ali ako već pripremamo veliku količinu zimnice, najjednostavnije je odmah koristiti odgovarajuću so.
Čemu služi šećer?
Šećer ne dodajemo da bismo dobili slatku papriku.
Njegova uloga je da ublaži agresivnost sirćeta i napravi prijatniji slatko-kiseli balans.
Ako volimo izraženije kiselu turšiju, držimo se donje mere.
Ako želimo blaži i zaokruženiji ukus, možemo staviti nešto više šećera.
Količinu šećera možemo prilagoditi ukusu mnogo slobodnije nego količinu sirćeta.
Koje začine dodati?
Klasična kombinacija je:
Beli luk – daje karakterističnu aromu domaće turšije.
Biber u zrnu – daje blagu začinsku aromu bez prevelike ljutine.
Slačica u zrnu – odlično se slaže sa kiselom zimnicom i daje prepoznatljiv ukus.
Ren – donosi blagu pikantnost.
Lovor – koristimo umereno, jer je vrlo aromatičan.
Celer – mnogima je upravo njegov miris ono što turšiji daje karakterističan „miris zimnice“.
Ne moramo koristiti sve.
Ako ne volimo celer ili ren, slobodno ih izostavimo.
Zašto je dobro napraviti malo više naliva?
Zato što je veoma teško unapred precizno proceniti koliko će tečnosti stati između paprika.
Ako nam ponestane naliva, dodatnu količinu pravimo u potpuno istom odnosu.
Ne sipamo običnu vodu preko postojeće turšije samo zato što nam nedostaje jedan ili dva litra.
Time razblažujemo naliv.
Za dodatnih približno 1,5 l napravimo:
- 1 l vode
- 500 ml alkoholnog sirćeta od 9%
- oko 70 g soli
- 60–70 g šećera.
Kako pripremiti bure pre punjenja?
Bure detaljno operemo toplom vodom i odgovarajućim sredstvom za pranje posuđa.
Posebno operemo:
- dno,
- ivice,
- pregibe,
- unutrašnju stranu poklopca,
- eventualnu slavinu.
Zatim sve veoma dobro isperemo.
Ne sme ostati miris deterdženta.
I sva oprema koju ćemo koristiti – pritiskač, tanjir ili drugi prehrambeno-bezbedan predmet – takođe mora biti temeljno oprana. Smernice za posude namenjene fermentaciji i kiseljenju naglašavaju upravo dobro pranje posude i pribora pre upotrebe.
Kako slagati papriku u bure?
Na dno možemo rasporediti:
- malo belog luka,
- nekoliko zrna bibera,
- malo slačice,
- komadiće rena,
- jedan ili dva lista lovora,
- malo celera.
Zatim slažemo prvi red paprika.
Nemojte ih samo istresti iz džaka.
Ako ih slažemo rukom, mnogo bolje koristimo prostor.
Paprike možemo okretati u različitim smerovima tako da jedna popunjava prostor između drugih.
Nakon nekoliko slojeva ponovo dodamo malo:
- belog luka,
- rena,
- bibera,
- slačice,
- celera.
Tako začini neće ostati samo na dnu ili samo na vrhu.
Nemojte sabijati papriku do pucanja
Paprike mogu stajati relativno čvrsto jedna uz drugu, ali ih ne treba nasilno nabijati.
Ako počnu da pucaju i gnječe se, njihovo tkivo mnogo brže gubi kvalitet.
Cilj nam nije da u bure silom ubacimo još kilogram paprike.
Cilj je dobra zimnica.
Kako napraviti naliv?
U odgovarajućoj velikoj šerpi zagrejemo vodu.
Dodamo:
- so,
- šećer,
- biber,
- slačicu,
- lovor.
Mešamo dok se so i šećer potpuno ne rastvore.
Zatim dodamo odgovarajuću količinu sirćeta.
Nema potrebe da sirće dugo kuvamo.
Ako pravimo veoma veliku količinu naliva u nekoliko šerpi, svaka tura mora biti napravljena u istom odnosu.
Nemojte jednu šerpu napraviti jaču, a sledeću slabiju.
Da li naliv treba da bude vruć ili hladan?
Kod plastičnog bureta ovo je posebno važno.
Ključali naliv ne treba sipati u plastičnu posudu ako proizvođač nije jasno naveo da je ona predviđena za takvu temperaturu.
Pored toga, vrlo visoka temperatura može dodatno omekšati papriku.
Zato pripremljen naliv možemo ostaviti da se prohladi pre sipanja u bure.
Kako pravilno naliti papriku?
Naliv sipamo postepeno.
Kako nivo raste, između paprika će izlaziti mehurići vazduha.
Bure možemo veoma lagano pomeriti ili čistom rukom pažljivo pomeriti gornje paprike kako bi zarobljeni vazduh izašao.
Kod celih paprika ovo je posebno važno jer je veliki deo njihovog volumena zapravo vazduh.
Kada završimo, sve paprike treba da budu prekrivene nalivom.
Paprika mora ostati ispod naliva
Ovo je jedno od najvažnijih praktičnih pravila kod bureta.
Paprike su lagane i pune vazduha, pa će pokušavati da isplivaju.
Ako ih samo prelijemo i zatvorimo bure, vrlo je moguće da će već nakon nekoliko sati gornje paprike biti iznad tečnosti.
Zato koristimo odgovarajući pritiskač.
Održavanje povrća potopljenog ispod salamure standardno je pravilo kod povrća koje se čuva u velikim posudama; time se ograničava kontakt površine povrća sa vazduhom.
Čime pritisnuti paprike?
Najbolje je koristiti pritiskač namenjen upravo buretu za zimnicu.
Možemo koristiti i odgovarajući čist tanjir ili prehrambeno-bezbednu plastičnu rešetku odgovarajuće veličine ako konstrukcija bureta to omogućava.
Sve što dodiruje naliv mora biti prikladno za kontakt sa hranom.
Nemojte koristiti:
- kamen koji smo pronašli u dvorištu,
- ciglu,
- metal koji može da rđa,
- nepoznatu plastiku,
- prljavu flašu,
- predmete koji su bili u kontaktu sa hemikalijama.
Kod odgovarajućih velikih posuda mogu se koristiti i čiste, čvrste kese namenjene hrani napunjene odgovarajućom slanom tečnošću kao teg.
Zašto obična voda u kesi nije najbolja ideja?
Ako kesa slučajno procuri, obična voda će otići direktno u naliv i razblažiti ga.
Zato je praktičnije da, ako koristimo ovaj način pritiskanja, u kesi bude odgovarajuća slana tečnost, a ne čista voda.
Koliko naliva treba da bude iznad paprika?
Nije dovoljno da poslednja paprika samo dodiruje površinu tečnosti.
Treba da ostane lepo potopljena ispod naliva.
Nakon postavljanja pritiskača proverimo da nijedan veći deo povrća ne ostaje iznad površine.
Šta raditi nakon što napunimo bure?
Nemojte bure odmah smatrati završenim poslom.
Tokom prvih sati iz paprika će nastaviti da izlazi vazduh.
Zbog toga se njihov položaj i nivo tečnosti mogu promeniti.
Prvog dana proverimo:
- da li su sve paprike potopljene,
- da li je pritiskač na mestu,
- da li je nivo naliva dovoljan,
- da li treba dodati još pripremljenog naliva.
Ako nedostaje tečnosti, dodajemo isti naliv – ne običnu vodu.
Gde čuvati bure?
Ovo je deo kod kojeg treba napraviti važnu razliku između tradicije i savremenih smernica bezbednosti hrane.
U domaćinstvima na selu bure sa turšijom tradicionalno se drži u:
- hladnom podrumu,
- hladnoj ostavi,
- drugoj hladnoj i tamnoj prostoriji.
To jeste tradicionalna praksa.
Međutim, hladan podrum nije automatski isto što i kontrolisano rashladno čuvanje.
Temperatura podruma početkom septembra može biti znatno viša nego tokom januara.
Za nepasterizovano povrće u sirćetnom nalivu, najkonzervativnija bezbednosna opcija je čuvanje pod kontrolisanim rashladnim uslovima. Recepti za brzo kiseljeno povrće koje nije termički obrađeno namenjeni su upravo čuvanju u frižideru.
Ako želimo zimnicu koja će bez rashlađivanja mesecima stajati na polici, sigurnije je koristiti testiran recept za papriku u teglama i propisanu termičku obradu. Testirani recepti za kiseljene paprike uključuju precizne količine sirćeta i vode i obradu zatvorenih tegli u vodenom kupatilu.
Drugim rečima:
tradicionalno čuvanje bureta u podrumu možemo opisati kao tradicionalnu praksu, ali ga ne treba predstavljati kao ekvivalent laboratorijski testiranom konzervisanju.
Gde bure nikako ne treba da stoji?
Ne držimo ga:
- na suncu,
- pored šporeta,
- uz kotao,
- u zagrejanoj kuhinji,
- u toploj garaži,
- na mestu sa velikim promenama temperature.
Toplota ubrzava promene u povrću i doprinosi omekšavanju.
Mesto za bure odaberite pre nego što ga napunite
Ovo zvuči kao sitnica, ali je veoma praktičan savet.
Bure od 50 litara napunjeno paprikom i nalivom postaje izuzetno teško.
Zato ga prvo postavimo tamo gde želimo da stoji, pa ga tek onda punimo.
Ako je pod vlažan ili prljav, možemo ga postaviti na stabilnu i čistu podlogu.
Naravno, podloga mora moći da izdrži težinu punog bureta.
Koliko često proveravati turšiju?
Tokom prvih nekoliko dana proveravajte je češće.
Najvažnije je pogledati:
- da li su paprike ispod naliva,
- da li je pritiskač ostao na mestu,
- da li ima dovoljno tečnosti,
- da li primećujemo neuobičajene promene.
Kasnije nema potrebe svakodnevno otvarati bure samo iz radoznalosti.
Svako otvaranje znači novi kontakt sadržaja sa vazduhom i okolinom.
Kada je paprika turšija spremna za jelo?
Papriku možemo probati relativno brzo, ali prvih dana ukus još nije potpuno ujednačen.
Kod cele paprike nalivu je potrebno više vremena da prodre u unutrašnjost nego kod presečene.
U prvim danima paprika će još imati dosta ukusa sveže paprike i površinske kiselosti.
Nakon približno jedne do dve nedelje ukus obično postaje mnogo ujednačeniji, naročito kod manjih probušenih paprika.
Kod velikih celih plodova može biti potrebno i više vremena.
Ovo vreme posmatramo kao vreme razvoja ukusa, a ne kao dokaz bezbednosti zimnice.
Najbolji pokazatelj ukusa je jednostavno da izvadimo jednu papriku čistom hvataljkom, presečemo je i proverimo da li je naliv stigao do unutrašnjosti.
Da li je normalno da paprika malo promeni boju?
Da.
Kiselina utiče na prirodne pigmente povrća, pa nijansa paprike može vremenom postati drugačija.
To samo po sebi ne znači da je zimnica pokvarena.
Mnogo su važniji:
- miris,
- tekstura,
- izgled površine,
- pojava plesni ili sluzi.
Zašto se paprika ponekad smežura?
Blago smežuravanje može nastati kada iz tkiva paprike izađe deo vode zbog koncentracije soli, šećera i kiseline u nalivu.
Na to utiču:
- jačina naliva,
- sorta,
- zrelost,
- temperatura,
- početna svežina paprike.
Ako je paprika samo malo smežurana, ali normalnog mirisa i teksture, to nije isto što i kvarenje.
Međutim, jako mekana i sluzava paprika predstavlja potpuno drugu situaciju.
Kako da paprika ostane što hrskavija?
Najvažniji trik nije nikakav tajni dodatak.
To je sveža paprika.
Za bolju teksturu:
- koristimo tek ubranu ili veoma svežu papriku,
- ne koristimo prezrele plodove,
- ne kuvamo papriku bez potrebe,
- ne sipamo ključalu tečnost u nju,
- ne držimo bure na toplom,
- ne gnječimo paprike prilikom slaganja,
- držimo ih pod nalivom.
Ne postoji začin koji će u potpuno mekanu, nekoliko dana staru papriku vratiti čvrstinu koju je već izgubila.
Da li je pena normalna?
Kod našeg recepta govorimo o paprici u sirćetnom nalivu, a ne o receptu namenjenom kontrolisanoj mlečno-kiselinskoj fermentaciji.
Zato ne treba automatski pretpostaviti da su obilna pena, snažno stvaranje gasa ili vrlo izraženo vrenje „normalni jer turšija radi“.
Ako se pojave:
- obilno penušanje,
- vrlo intenzivno stvaranje gasa,
- neprijatan miris,
- sluz,
- plesniva površina,
takve promene treba shvatiti ozbiljno.
Paprika u sirćetu i fermentisana paprika nisu isto
Kod ovog recepta koristimo:
- vodu,
- sirće,
- so,
- šećer,
- začine.
Kiselost prvenstveno dobijamo dodavanjem sirćeta.
Kod prave fermentacije mikroorganizmi tokom kontrolisanog procesa stvaraju mlečnu kiselinu.
To je drugačiji postupak.
Ne treba uzeti količinu soli iz recepta za fermentaciju, količinu sirćeta iz recepta za turšiju i napraviti neku treću kombinaciju „od oka“.
Kod zimnice improvizacija nije vrlina.
Da li dodati konzervans?
U tradicionalnim domaćim receptima za turšiju u buretu često ćemo videti konzervans.
Ako odlučimo da koristimo komercijalni konzervans, treba tačno slediti deklaraciju konkretnog proizvoda.
Ne postoji univerzalno pravilo:
„jedna kesica na bure“.
Jedno bure može imati 20 l, drugo 50 l, a proizvodi mogu imati različite deklaracije i preporučene koncentracije.
Ne dodajemo veću količinu „za svaki slučaj“.
I posebno važno:
konzervans nije zamena za čistu posudu, kvalitetnu papriku, dovoljan naliv i odgovarajuće čuvanje.
Takođe ga ne treba posmatrati kao način da nevalidiran recept automatski postane bezbedan za čuvanje na sobnoj temperaturi.
A šta je sa vinobranom?
I vinobran se tradicionalno pojavljuje u mnogim receptima za zimnicu.
Ako ga koristimo, ponovo važi isto pravilo – količina se određuje prema deklaraciji konkretnog proizvoda, a ne prema tome koliko je stavljala komšinica ili baka u potpuno drugačije bure.
Nema potrebe kombinovati različita sredstva niti povećavati doze „da bude sigurnije“.
Kako pravilno vaditi papriku tokom zime?
Bure se razlikuje od tegle upravo po tome što ćemo ga mnogo puta otvarati.
Zbog toga je higijena važna tokom čitave zime.
Kada želimo papriku:
- otvorimo bure čistim rukama;
- koristimo čistu hvataljku ili čist pribor;
- izvadimo samo onoliko koliko ćemo pojesti;
- ne vraćamo već izvađenu papriku;
- ponovo namestimo pritiskač;
- proverimo da je preostala paprika pod nalivom;
- zatvorimo bure.
Nemojte koristiti viljušku kojom smo upravo jeli.
Nemojte vraćati papriku sa tanjira u bure.
Mala navika može napraviti veliku razliku kada istu posudu otvaramo nedeljama.
Šta ako nivo naliva opadne?
Kako vadimo paprike, iz bureta svaki put izađe i malo tečnosti.
Pored toga, paprika tokom vremena može promeniti količinu tečnosti koju zadržava.
Ako primetimo da naliv više ne prekriva paprike, pripremamo dodatni naliv u istom odnosu kao prvobitni.
Ne dolivamo običnu vodu.
Da li je mutan naliv znak kvarenja?
Ne mora biti.
Na izgled naliva mogu uticati:
- so,
- začini,
- beli luk,
- sitne čestice paprike,
- minerali iz vode.
Zato blago zamućenje samo po sebi nije dovoljan razlog da kažemo da je zimnica propala.
Ali ako se uz to pojave drugi znaci kvarenja, situacija je drugačija.
Kako prepoznati da paprika više nije dobra?
Obratite pažnju ako primetite:
- neprijatan truležan miris,
- izraženu sluzavost,
- kašastu raspadnutu papriku,
- vidljivu buđ,
- neuobičajeno obilno penušanje,
- izrazito neprirodne promene boje,
- neobično snažno stvaranje gasa.
Ako zimnica izgleda ili miriše pokvareno, nemojte je probati samo da biste proverili ukus.
Sumnjivu zimnicu bacamo.
Jedno bure paprike nije vredno zdravstvenog rizika.
Šta ako se buđ pojavi samo na jednoj paprici?
Nemojte automatski pretpostaviti da je dovoljno izvaditi taj jedan komad i nastaviti da jedete ostatak kao da se ništa nije dogodilo.
Kod velikog zajedničkog naliva sadržaj bureta predstavlja jednu celinu.
Ako postoji vidljivo kvarenje, posebno ako ga prate neprijatan miris, sluz ili druge promene, bezbednije je ne konzumirati sumnjiv sadržaj.
Ljuta paprika turšija u buretu
Ako volimo pikantniju zimnicu, ne moramo celo bure napuniti ljutim paprikama.
Između običnih možemo rasporediti nekoliko ljutih.
Vremenom će deo njihove ljutine preći i u naliv.
Počnite sa manjom količinom.
U velikom buretu mnogo je lakše naknadno poželeti da je paprika ljuća nego pokušati ublažiti naliv koji je postao previše ljut.
Ako radimo sa veoma ljutim sortama, koristimo rukavice i ne dodirujemo oči i lice.
Turšija sa mnogo belog luka
Ako volimo izražen ukus belog luka, možemo dodati više čenova između slojeva.
Najbolje ih je:
- ostaviti cele,
- ili preseći napola.
Vrlo sitno seckan beli luk može napraviti mnogo sitnog taloga u nalivu.
Možemo li dodati šargarepu ili karfiol?
Možemo napraviti mešanu turšiju, ali onda više nemamo isti recept.
Dodavanjem većih količina:
- karfiola,
- šargarepe,
- krastavaca,
- zelenog paradajza,
menjamo sastav proizvoda.
Ako želimo pravo bure mešane turšije, bolje je koristiti recept posebno napravljen za mešanu turšiju, umesto da u recept za papriku proizvoljno dodajemo deset kilograma drugog povrća.
Najčešće greške kod paprike turšije u buretu
Koristimo lošu papriku
Najčešća greška počinje još na pijaci ili u bašti.
Mekana ili oštećena paprika nije dobra sirovina za zimnicu.
Koristimo nepoznato plastično bure
Nije svaka plastika namenjena hrani.
Posebno ne koristimo burad koja su ranije sadržala hemikalije.
Napunimo bure do samog vrha
Mora ostati dovoljno prostora za naliv i pritiskač.
Paprika ispliva
Ako deo povrća ostane iznad površine, ne treba ga ignorisati.
Dolivamo običnu vodu
Time menjamo sastav naliva.
Bure držimo na toplom
Toplota doprinosi bržim promenama i omekšavanju.
Koristimo prljav pribor
Bure ćemo otvarati mnogo puta, zato svaki put koristimo čist pribor.
Previše otvaramo bure
Kontrola je potrebna, posebno na početku, ali svakodnevno preturanje po buretu nije.
Mislimo da više konzervansa znači bolju zimnicu
Ne znači.
Ako koristimo komercijalni preparat, pratimo njegovu deklaraciju.
Mislimo da dovoljno sirćeta rešava sve
Sirće je veoma važan deo kiseljenja, ali samo prisustvo sirćeta ne znači da je svaka proizvoljno napravljena zimnica bezbedna za višemesečno čuvanje na sobnoj temperaturi.
Paprike su niskokiselo povrće, zbog čega provereni recepti za kiseljene paprike koriste definisane odnose sastojaka i odgovarajuću obradu.
Bure ili tegle – Šta je praktičnije?
Zavisi od domaćinstva.
Tegle su praktičnije kada:
- pravimo malu količinu,
- turšiju ne jedemo često,
- želimo da otvaramo zimnicu postepeno,
- želimo da koristimo testiran postupak konzervisanja za stabilno čuvanje.
Bure ima prednost kada:
- imamo mnogo svoje paprike,
- spremamo zimnicu za veliku porodicu,
- turšiju često iznosimo uz obroke,
- imamo odgovarajući prostor za veliku posudu.
Na selu je bure često logičan izbor upravo zato što nema potrebe napuniti desetine pojedinačnih tegli.
Ali sa većom posudom dolazi i veća odgovornost.
Ako se pokvari jedna tegla, izgubili smo jednu teglu.
Ako se pokvari veliko bure, možemo izgubiti desetine kilograma zimnice.
Zato kod bureta posebno vodimo računa o higijeni i redovnoj kontroli.
Koliko paprike turšije napraviti?
Nemojte se voditi samo time koliko paprike trenutno imamo.
Razmislite koliko vaša porodica zaista pojede tokom zime.
Ako se turšija jede gotovo svakodnevno uz ručak, veliko bure ima smisla.
Ako je jedemo nekoliko puta mesečno, možda su dve manje posude praktičnije od jednog ogromnog bureta.
Postoji još jedna prednost dve manje posude:
kada ispraznimo prvu, drugu do tada nismo desetine puta otvarali.
Mali trikovi koji prave veliku razliku
Najbolju turšiju obično ne dobijemo zahvaljujući jednom tajnom sastojku.
Dobijemo je nizom malih dobrih odluka:
biramo svežu papriku, koristimo odgovarajuće bure, pravimo dovoljno naliva, pažljivo slažemo plodove, držimo ih potopljene i zimnicu čuvamo na odgovarajući način.
Posebno zapamtite tri pravila:
Ne koristimo lošu papriku.
Ne dozvoljavamo da paprika viri iz naliva.
Ne menjamo odnos naliva nasumičnim dolivanjem vode.
Ako se ta tri pravila poštuju od samog početka, već smo izbegli veliki deo najčešćih problema.
Paprika turšija u buretu – Zimnica koja i danas ima svoje mesto
Iako danas možemo gotovo sve da kupimo tokom cele godine, domaća zimnica i dalje ima nešto što industrijski proizvod teško može da zameni.
Posebno kada je paprika iz sopstvene bašte ili kupljena od proizvođača čiju robu poznajemo.
Paprika turšija u buretu zato nije samo način da sačuvamo višak povrća.
To je deo kraja leta i početka jeseni, miris podruma i ostave, ručkova uz pasulj, sarmu ili pečenje i navika koja se u mnogim porodicama prenosi generacijama.
Ali upravo zato što spremamo veliku količinu hrane koju ćemo jesti nedeljama ili mesecima, tradicionalni recept treba spojiti sa pažljivom higijenom i savremenim znanjem o bezbednosti hrane.
Birajte potpuno sveže i čvrste paprike, koristite bure namenjeno hrani, ne improvizujte sa nalivom, držite povrće potopljeno i pažljivo pratite izgled, miris i stanje zimnice.
Tako će ono veliko bure koje krajem leta napunimo paprikama imati pravi smisao kada stignu hladni dani – da uz porodični ručak iz njega izvadimo čvrstu, sočnu, lepo ukiseljenu i aromatičnu domaću papriku.
