Kiseli kupus je jedna od onih zimnica koje u mnogim domaćinstvima nisu samo hrana, već deo porodične tradicije. Kada stigne hladniji deo jeseni, bira se dobar kupus, priprema bure i počinje proces koji će nam tokom cele zime dati osnovu za sarmu, podvarak, svadbarski kupus, salatu i mnoga druga domaća jela.

Dobar kiseli kupus ne treba da bude ni previše slan, ni mekan, ni neprijatno kiseo. Glavice treba da ostanu čvrste, listovi savitljivi i dovoljno jaki za sarmu, a rasol prijatno kiseo i čistog mirisa.

Najjednostavniji domaći recept zapravo ne zahteva ni konzervans, ni vinobran, ni sirće.

Potrebni su nam samo:

kupus, voda, so i dovoljno vremena da prirodna mlečno-kiselinska fermentacija uradi svoj posao.

Upravo ta fermentacija razlikuje pravi kiseli kupus od povrća koje je jednostavno zakiseljeno sirćetom. Mikroorganizmi koji se prirodno nalaze na kupusu koriste njegove šećere i stvaraju mlečnu kiselinu, zbog čega kupus dobija karakterističan ukus i može dugo da se čuva kada se proces pravilno vodi.

Za klasični seoski način u buretu koristićemo cele glavice kupusa u salamuri, što je posebno praktično ako želimo listove za sarmu.

Koji kupus je najbolji za kiseljenje?

Nije svaka glavica podjednako dobra za bure.

Najbolji je kasni jesenji beli kupus, sa dobro formiranom, čvrstom glavicom.

Birajte glavice koje su:

• tvrde i kompaktne,
• zdrave,
• bez trulih delova,
• bez velikih pukotina,
• bez neprijatnog mirisa,
• sa čvrstim i relativno tankim listovima.

Za sarmu su posebno dobre sorte sa nešto tanjim i elastičnijim listom.

Glavica koja je ogromna, ali veoma rastresita, zauzeće mnogo prostora u buretu i često neće dati tako lepe listove.

Koliko velike glavice birati?

Najpraktičnije su srednje glavice približno iste veličine.

Tako ih je lakše:

• složiti,
• potpuno potopiti,
• ravnomerno ukiseliti.

Ako imamo nekoliko veoma velikih glavica, možemo ih koristiti, ali njima će trebati više vremena da se kiselost ravnomerno proširi do unutrašnjih listova.

Kada je najbolje staviti kupus u bure?

Tradicionalno se kupus kiseli kada temperature počnu da padaju, ali još nema jakih mrazeva.

Najvažnija nije određena nedelja u kalendaru, već temperatura prostorije u kojoj će kupus fermentisati.

Za uspešnu fermentaciju poželjna je umerena temperatura.

Kod klasičnog seckanog kiselog kupusa smernice za kućnu fermentaciju navode oko 21–24 °C kao dobru temperaturu za aktivnu fermentaciju, dok je na približno 15–18 °C proces sporiji. Previsoka temperatura povećava mogućnost omekšavanja kupusa.

Kod celih glavica praktičan raspon je približno 18–22 °C tokom početne fermentacije, a kasnije, kada se kupus ukiseli, odgovara mu znatno hladnije mesto.

Zbog toga kupus ne treba stavljati prerano dok su podrum ili ostava još veoma topli.

Kakvo bure koristiti?

Koristimo samo bure namenjeno kontaktu sa hranom.

Najbolje je:

• novo prehrambeno plastično bure,
• ili bure za koje sigurno znamo da je korišćeno isključivo za hranu.

Nikada nemojte koristiti bure u kojem su ranije bili:

• pesticidi,
• gorivo,
• motorno ulje,
• hemikalije,
• deterdženti,
• boje,
• sredstva nepoznatog porekla.

Fermentaciona posuda mora biti izrađena od materijala bezbednog za hranu.

Za prosečnu porodicu praktična su burad od:

• 30 l,
• 50 l,
• 60 l.

Veće porodice često koriste i bure od 100 litara.

Koliko kupusa staje u bure?

Nemojte računati da bure od 50 litara prima 50 kg kupusa.

Cele glavice između sebe ostavljaju dosta praznog prostora, a taj prostor mora biti ispunjen salamurnom tečnošću.

Tačna količina zavisi od veličine glavica i načina slaganja.

Zato kupus kupujemo prema potrebama porodice, a salamuru pripremamo prema stvarnoj količini vode potrebnoj da ga potpuno prekrije.

Najvažnija stvar: Pravilna količina soli

Kod fermentacije so nije samo začin.

Ona utiče na:

• razvoj poželjnih bakterija mlečne kiseline,
• kontrolu neželjenih mikroorganizama,
• čvrstinu kupusa,
• brzinu fermentacije,
• konačan ukus.

Klasične naučno proučavane fermentacije kupusa najčešće koriste približno 2–2,5% soli, dok su kod tradicionalnog fermentisanja celih glavica ispitivane i koncentracije do 3%.

Za ovaj recept koristićemo jednostavnu 3% salamuru:

Na svaki 1 l vode ide 30 g soli.

To je lako zapamtiti i lako povećavati.

Tačne mere za salamuru

Najbolje je koristiti vagu.

Nemojte meriti so šakama, šoljama ili „od oka“.

Različita so ima različitu veličinu kristala i ista zapremina ne mora imati istu masu.

Koju so koristiti?

Najbolja je:

nejodirana so za zimnicu ili konzervisanje.

Poželjno je da nema mnogo dodataka protiv zgrudnjavanja.

Jodirana so nije automatski opasna za fermentaciju, ali određeni dodaci mogu uticati na izgled salamure i kvalitet proizvoda.

Za ovako veliku količinu zimnice jednostavnije je odmah kupiti odgovarajuću so za zimnicu.

Da li treba stavljati konzervans ili vinobran?

Za pravilno vođenu mlečno-kiselinsku fermentaciju nisu potrebni.

Kiseli kupus možemo napraviti od samo:

• kupusa,
• soli,
• vode.

Upravo takav recept bih preporučila kao osnovnu LadyLife varijantu.

Konzervans ne može da popravi:

• loš kupus,
• prljavo bure,
• premalo soli,
• previsoku temperaturu,
• glavice koje vire iz salamure.

Dobro sprovedena fermentacija je mnogo važnija od dodavanja još jednog sastojka.

Sastojci

Za jedno prosečno bure pripremamo:

• zdrave glavice kasnog belog kupusa
• čistu vodu
• 30 g nejodirane soli za zimnicu na svaki 1 l vode.

Po želji se tradicionalno može dodati:

• nekoliko zrna bibera,
• lovor,
• malo rena.

Ali za klasičan kiseli kupus za sarmu meni je najbolja najjednostavnija varijanta:

kupus + voda + so.

Tako ukus ostaje čist i možemo ga kasnije koristiti u bilo kom jelu.

Priprema

1. Dobro operite bure

Bure operemo toplom vodom i sredstvom za pranje posuđa.

Posebno očistimo:

• dno,
• zidove,
• rub,
• poklopac,
• slavinu ako je bure ima.

Nakon toga ga više puta dobro isperemo.

Ne sme da ostane miris deterdženta.

2. Pregledajte svaku glavicu

Sa kupusa skinemo:

• uvele spoljne listove,
• oštećene listove,
• prljave delove.

Zdravu glavicu zatim kratko isperemo hladnom tekućom vodom.

Ne koristimo glavice sa:

• buđi,
• trulim mestima,
• izrazito mekim delovima.

3. Obradite koren glavice

Koren odnosno čvrsti deo na dnu glavice skratimo.

Možemo oštrim nožem napraviti plitko konusno udubljenje u korenu.

Nemojte izdubiti pola glavice.

Dovoljno je odstraniti deo veoma tvrdog centralnog korena kako bi salamura lakše prodirala između unutrašnjih listova.

4. Složite kupus u bure

Prvu glavicu postavimo na dno.

Ostale slažemo što kompaktnije.

Jednu možemo okrenuti korenom nagore, sledeću drugačije, tako da popunjavamo praznine.

Manje glavice koristimo za prostore između velikih.

Kupus ne treba nasilno gurati tako jako da glavice pucaju.

Ostavite dovoljno prostora na vrhu da:

• salamura prekrije kupus,
• može da stane pritiskač,
• tečnost tokom fermentacije ne izliva iz bureta.

5. Izmerite koliko salamure vam treba

Najpraktičnije je pripremati je u turama.

Na primer, za svakih:

10 l vode dodajemo 300 g soli.

Ako nam nakon 10 l treba još tečnosti, napravimo novu turu u potpuno istom odnosu.

Nemojte nakon toga dolivati običnu vodu.

6. Kako napraviti salamuru?

Najbolje je koristiti vodu pogodnu za piće.

Ako voda ima veoma izražen miris hlora, možemo je prethodno ostaviti da odstoji ili koristiti filtriranu vodu odgovarajućeg kvaliteta.

Deo vode možemo blago zagrejati kako bi se so lakše rastvorila.

Dodamo izmerenu so i mešamo dok se potpuno ne rastvori.

Zatim dodamo ostatak vode i pustimo da salamura bude približno sobne temperature.

Ne sipamo ključalu salamuru preko kupusa.

Visoka temperatura može oštetiti tkivo i mikroorganizme potrebne za prirodnu fermentaciju.

7. Prelijte kupus

Salamuru sipamo dok glavice ne budu potpuno prekrivene.

To znači da poslednja glavica ne treba samo da bude mokra.

Kupus mora ostati ispod površine tečnosti.

Održavanje povrća potopljenog u salamuri jedno je od osnovnih pravila bezbedne fermentacije.

8. Čime pritisnuti kupus?

Najbolje je koristiti:

• fabrički pritiskač za bure,
• rešetku namenjenu zimnici,
• odgovarajući prehrambeno-bezbedan teg.

Može poslužiti i velika čista posuda ili kesa namenjena kontaktu sa hranom napunjena salamurnom tečnošću.

Nemojte koristiti:

• kamen iz dvorišta,
• ciglu,
• zarđali metal,
• nepoznatu plastiku.

Ako koristimo kesu kao teg, punimo je salamurnom tečnošću, ne običnom vodom. Ako slučajno procuri, neće razblažiti sadržaj bureta.

9. Koliko salamure treba da bude iznad kupusa?

Praktično je da iznad gornjih glavica ostane nekoliko centimetara tečnosti.

Kupus tokom fermentacije može malo promeniti položaj, zato ga pritiskač mora držati ispod salamure i kada počne stvaranje gasova.

Šta se dešava prvih dana?

Nakon nekoliko dana počinje aktivna fermentacija.

Možemo primetiti:

• mehuriće,
• blago zamućen rasol,
• karakterističan kiseli miris,
• blago penjenje.

To je očekivano tokom aktivne mlečno-kiselinske fermentacije.

U tom periodu bakterije mlečne kiseline postepeno stvaraju kiseline i pH pada.

Da li bure treba potpuno hermetički zatvoriti?

Tokom aktivne fermentacije nastaje ugljen-dioksid.

Ako bure nema ventil ili sistem predviđen za fermentaciju, nemojte praviti potpuno zatvoren sistem u kojem gas nema gde da izađe.

Poklopac treba da štiti sadržaj od:

• prašine,
• insekata,
• prljavštine,

ali fermentacioni gas mora moći bezbedno da se oslobodi.

Bure sa odgovarajućim fermentacionim ventilom je još praktičnije.

Da li treba pretakati rasol?

Ovo je jedno od najčešćih pitanja kod domaćeg kiselog kupusa.

U mnogim domaćinstvima tradicionalno se radi pretakanje rasola – tečnost se izvuče kroz slavinu ili crevo i vrati preko gornjih glavica.

Ideja je da:

• raspored soli ostane ravnomeran,
• rasol cirkuliše između glavica,
• fermentacija bude ujednačenija.

Međutim, ako smo od početka napravili homogenu salamuru, kupus je potpuno potopljen i bure nije prepunjeno, stalno pretakanje nije neophodno.

Ako ipak praktikujemo pretakanje:

• koristimo potpuno čist sud,
• čistu slavinu ili crevo,
• ne uvlačimo rasol ustima kroz crevo,
• ne diramo sadržaj prljavim rukama.

Kod fermentacije je higijena važnija od porodičnog rituala.

Koliko često proveravati kupus?

Tokom prve dve nedelje pogledamo ga nekoliko puta.

Proveravamo:

• da li su sve glavice potopljene,
• da li ima dovoljno rasola,
• da li pritiskač stoji pravilno,
• kako rasol miriše,
• da li se pojavila neobična buđ.

Nema potrebe svakog dana otvarati bure i preturati po njemu.

Što ga manje nepotrebno izlažemo vazduhu i nečistoćama, to bolje.

Koliko dugo kupus treba da se kiseli?

Kod celih glavica proces traje duže nego kod tanko sečenog kupusa.

Računajte približno:

4–6 nedelja, u zavisnosti od:

• temperature,
• veličine glavica,
• sorte,
• koncentracije soli.

U jednoj studiji koja je ispitivala tradicionalnu fermentaciju celih glavica kupusa proces je praćen tokom 28 dana, pri različitim koncentracijama soli i temperaturama.

Na hladnijem mestu fermentacija može trajati i duže.

Zato se ne vodimo samo datumom.

Kako znati da je kupus ukiseljen?

Dobra glavica treba da ima:

• karakterističan prijatno kiseo miris,
• ravnomerno kiseo ukus,
• elastične listove,
• čvrstu strukturu,
• boju tipičnu za ukiseljeni kupus.

Za sarmu spoljašnji list treba da bude dovoljno mekan i savitljiv da se može lepo uviti, ali ne sme da se raspada u ruci.

Koristan dodatak – Digitalni pH metar

Ako često pravite fermentisanu zimnicu, mali digitalni pH metar može biti veoma praktičan.

Tokom uspešne fermentacije pH treba jasno da pada.

Za kiselo fermentisane proizvode pH ispod 4,6 je važna bezbednosna granica, dok potpuno fermentisan kupus obično završi još kiseliji.

To ne zamenjuje:

• dobru higijenu,
• dovoljnu količinu soli,
• potapanje kupusa,

ali predstavlja dodatnu kontrolu procesa.

Šta ako salamure nema dovoljno?

Ako kupus upije deo tečnosti ili je nismo napravili dovoljno, napravimo novu 3% salamuru:

1 l vode + 30 g soli.

Ne dolivamo čistu vodu.

To bi promenilo koncentraciju soli u buretu.

Šta ako je rasol mutan?

Blago zamućenje tokom fermentacije može biti potpuno normalno.

U rasolu se nalaze:

• bakterije mlečne kiseline,
• sitne čestice kupusa,
• produkti fermentacije.

Zato mutan rasol sam po sebi nije dovoljan znak kvarenja.

Mnogo su važniji miris, tekstura i eventualna buđ.

A bela prevlaka na površini?

Tanka bela površinska opna može biti kvasac, ali vidljiva dlakava, zelena, plava, crna ili ružičasta buđ nije nešto što treba ignorisati.

Kod ozbiljnih znakova kvarenja bolje je ne rizikovati.

Ako primetite:

• buđ,
• sluzavu teksturu,
• izrazito neprijatan truležan miris,
• neobičnu promenu boje,
• kašasto raspadanje,

nemojte probati sadržaj kako biste proverili da li je dobar.

Pouzdane smernice za fermentisani kupus takođe savetuju da se proizvod ne proba ako postoje buđ, sluz ili neprijatan miris.

Zašto kupus nekada postane mekan?

Najčešći razlozi su:

• previsoka temperatura fermentacije,
• premalo soli,
• loš kvalitet kupusa,
• kupus koji je dugo stajao pre kiseljenja,
• izlaganje vazduhu,
• neodgovarajući mikrobiološki proces.

Previše topla prostorija je naročito čest problem.

Smernice za klasični sauerkraut upozoravaju da previsoke temperature povećavaju rizik da kupus postane mekan.

Zašto je kupus previše slan?

Najčešće zato što je so dodavana bez merenja.

Još jedan razlog može biti tradicionalno sipanje velike količine soli u svaku izdubljenu glavicu plus veoma slana salamura.

Zato je ovaj recept jednostavniji:

merimo salamuru – 30 g soli na litar vode.

Ako je kupus nakon fermentacije ipak slaniji nego što volimo, deo soli možemo ukloniti neposredno pre upotrebe kratkim ispiranjem lista ili glavice.

Nemojte razblaživati celo bure tokom fermentacije.

Zašto je kupus slab i nedovoljno kiseo?

Mogući uzroci su:

• preniska temperatura,
• premalo vremena,
• previše soli,
• veoma hladan podrum od samog početka.

Ako temperaturu odmah spustimo toliko da mikroorganizmi jedva rade, fermentacija će biti veoma spora.

Zato je najbolje da aktivna fermentacija prvo krene na umerenoj temperaturi, a da se tek potpuno ukiseljen kupus prebaci na hladnije mesto.

Gde držati bure kada se kupus ukiseli?

Nakon završene fermentacije kupus treba držati što hladnije, ali ne dozvoliti da se potpuno zamrzne u buretu.

Hladnoća usporava dalju fermentaciju i pomaže da kupus duže zadrži:

• ukus,
• čvrstinu,
• kvalitet.

Ako imate hladan podrum koji tokom zime održava nisku i stabilnu temperaturu, to je tradicionalno mesto za bure.

Za najkontrolisanije čuvanje fermentisanog kupusa, rashladni uslovi su sigurnija opcija; proverene smernice za potpuno fermentisan sauerkraut navode čuvanje u frižideru nekoliko meseci ili dodatnu termičku konzervaciju.

Kako vaditi kupus iz bureta?

Svaki put koristimo:

• čiste ruke,
• ili još bolje čistu hvataljku.

Izvadimo glavicu koja nam treba.

Ostale ponovo namestimo tako da:

• ostanu potopljene,
• pritiskač ponovo nalegne,
• bure zatvorimo.

Ne vraćamo u bure kupus koji je već stajao na kuhinjskom stolu ili tanjiru.

Šta kada se broj glavica smanji?

Kako trošimo kupus, u buretu ostaje sve više praznog prostora.

Pritisak tada treba podesiti tako da preostale glavice i dalje ostanu ispod rasola.

To pravilo važi sve do poslednje glavice.

Može li rasol da se pije?

Rasol je tečnost nastala fermentacijom kupusa i tradicionalno se pije u malim količinama.

Međutim, sadrži dosta soli.

Zbog toga nije napitak koji treba piti u velikim količinama, posebno kod osoba kojima je savetovano ograničenje natrijuma.

Ako rasol ima:

• normalan kiseo miris,
• nema plesni,
• nema znakova kvarenja,

može se koristiti i u kuhinji, na primer za određena tradicionalna jela.

Zašto je domaći kiseli kupus zdrav?

Kupus je prirodno izvor:

• vlakana,
• vitamina C,
• različitih biljnih jedinjenja.

Tokom mlečno-kiselinske fermentacije nastaju organske kiseline, a nepasterizovani fermentisani kupus može sadržati i žive bakterije mlečne kiseline. Colorado State University navodi vlakna i vitamin C među nutritivnim karakteristikama sauerkrauta i napominje da sirov, termički neobrađen fermentisani kupus sadrži korisne bakterijske kulture.

Ipak, jedna stvar ostaje važna:

kiseli kupus može sadržati dosta natrijuma.

Zato ga, kao i svaku slanu zimnicu, jedemo u razumnim količinama, naročito ako imamo preporuku lekara da smanjimo unos soli.

Da li kuvanje uništava žive kulture?

Visoka temperatura značajno smanjuje broj živih mikroorganizama.

Zato:

• sirov kiseli kupus,
• salata od kiselog kupusa,

imaju drugačije mikrobiološke karakteristike od kupusa koji je satima kuvan u sarmi ili podvarku.

To ne znači da kuvani kiseli kupus nema nutritivnu vrednost – samo više ne treba računati na isti broj živih fermentacionih kultura.

Najčešće greške kod kiseljenja kupusa u buretu

So se dodaje od oka

Ovo je jedna od najlakših grešaka za izbeći.

Merite so vagom.

Kupus nije potpuno potopljen

Glavice moraju biti pod rasolom.

Koristi se staro bure nepoznate namene

Za fermentaciju koristimo samo posudu namenjenu hrani.

Kupus je lošeg kvaliteta

Fermentacija neće pretvoriti polutrulu glavicu u dobru zimnicu.

Bure stoji na pretoplom mestu

Previsoka temperatura može dovesti do prebrze fermentacije i mekog kupusa.

Dodaje se obična voda kada rasola ponestane

Pravimo novu salamuru u istom odnosu.

Bure se stalno otvara

Provera je potrebna, ali nepotrebno svakodnevno otvaranje nije.

U bure se stavlja prljav pribor

Fermentacija ne znači da higijena više nije važna.

Mere za manju količinu

Ako nemamo ogromno bure, potpuno isti princip možemo koristiti i za manju količinu.

Na primer:

Za 10 l salamure

• 10 l vode
• 300 g soli.

Za 15 l salamure

• 15 l vode
• 450 g soli.

Za 20 l salamure

• 20 l vode
• 600 g soli.

Količinu kupusa ne moramo unapred vezivati za određeni broj litara.

Složimo zdrave glavice u bure i napravimo onoliko salamure koliko je potrebno da ih potpuno prekrije.

Kupus za sarmu – Mali trik

Ako nam je glavni cilj sarma, najbolje glavice možemo staviti na mesto gde ih kasnije možemo lakše izvaditi.

Biramo:

• srednje glavice,
• tanke listove,
• zdrave glavice bez pukotina.

Kada se ukisele, listove skidamo pažljivo od spolja ka unutra.

Ako je centralna žila veoma debela, možemo je pred pravljenje sarme blago istanjiti nožem.

A šta sa glavicama koje nisu savršene za sarmu?

Njih možemo koristiti za:

• ribanac,
• podvarak,
• svadbarski kupus,
• salatu,
• čorbe.

Ništa ne mora da se baci.

Prirodno fermentisan kupus bez nepotrebnih dodataka

Najlepša stvar kod pravog domaćeg kiselog kupusa jeste upravo jednostavnost.

Ne treba nam duga lista sastojaka.

Ne treba nam sirće da bismo „napravili“ kiselost.

Ne treba nam mnogo konzervansa da bismo prikrili loš postupak.

Potrebni su nam:

dobar kupus, pravilno odmerena so, čista voda, čisto bure, odgovarajuća temperatura i strpljenje.

Prirodna fermentacija će uraditi ostalo.

Kada se proces vodi pravilno, dobijamo ono zbog čega se bure kiselog kupusa u našim krajevima priprema generacijama – čvrste i savitljive listove za sarmu, prijatno kiseo ribanac i domaći ukus zime koji nijedna kupovna tegla ne može potpuno da zameni.